Загустители, стабилизаторы и эмульгаторы
-
Загуститель "Медея"
30-100 г загустителя "Медея" на 1000 г начинки или фруктов. Количество используемого загустителя зависит от конечных свойств продукта, который необходимо получить.
-
Котлет-Текс
Для применения в мясоперерабатывающей промышленности в качестве стабилизатора консистенции при производстве рубленых полуфабрикатов, подвергающихся жарке: котлет, бургеров, наггетсов и т.д.
Внешний вид: мелкодисперсный сыпучий порошок Цвет: от белого до светло-бежевого Вкус и запах: специфические, обусловленные рецептурными компонентами смеси.
Состав: Крахмал картофельный нативный, пищевые растительные волокна.
Дозировка: 1,0-3,0% к общей массе сырья.
-
Оксистаб Комплексная пищевая добавка
Описание:
Комплексная пищевая добавка применяется для увеличения сроков годности готовой продукции и предотвращения окислительных процессов.
Преимущества:
• Увеличивает сроки годности готовой продукции.
• Тормозит развитие микроорганизмов.
• Замедляет ход окислительных процессов.
• Придает «дополнительную свежесть» готовому продукту.
• Предотвращает прогоркание жиров в замороженных полуфабрикатах в течение всего длительного срока хранения.
Рекомендуемая дозировка:
0,05–0,2% к массе конечного продукта. -
Агар-агар
Гелеобразователь Агар-агар 900-й.
Чаще всего агар-агар используют в качестве желеобразующего компонента и загустителя приприготовлении кондитерских изделий мармелада, джема, зефира, суфле, пудингов пастилы, начинки для конфет. Помимо этого, может добавляться при производстве различных консервов, например, мясных, овощных и рыбных, пива,мороженного, майонеза, сока, сгущенного молока. Благодаря нулевому количеству калорий агар-агар применяется для создания продуктов, подходящих людям с сахарным диабетом и в продуктах здорового питания. По сравнению с каррагинаном, пектином, желатином, агар имеет наилучшие показатели густоты и гелификации, образует крепкие студни, которые обладают стекловидным изломом. Гели, приготовленные с помощью агара, являются термообратимыми (желе плавится и снова застывает).
-
Пектин яблочный.
Преимущества:
связывает выделяемый замороженными ягодами сок; придает начинкам термостабильные свойства и устойчивость к замораживанию; имеет нейтральный вкус и запах, не влияющие на вкусо-ароматические характеристики готового продукта. -
Стабилизатор Авистол ASTM 260
Авистол® ASTM 260 состоит из модифицированного крахмала (Е1422), загустителей (Е412, E415). Может выступать в роли загустителя-стабилизатора широкого спектра продукции в том числе, для взбивания (сметанных и других кремов), термизированных творожных изделий, майонезов, соусов, фруктовых начинок. Используется при холодном способе производства.
Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы (E400-499)
В данную группу (Е400 – Е499) пищевых добавок входят три основные подгруппы добавок, это:
Стабилизаторы – служит для лучшей сохранности внешнего вида, а именно предотвращает изменение физических и химических свойств продукта.
Загустители служат в основном для создания необходимой консистенции у продукта, например желатиновые конфеты или мармелад и т.д.
Эмульгаторы добавляют для получения однородных смесей из веществ, которые при обычном смешивании расслаиваются, например вода и масло, могут добавляться, например в такие продукты питания: мороженое, майонез, соусы и прочее …
Пищевые стабилизаторы составляют группу веществ из гелеобразователей, уплотнителей, влагоудерживающих агентов, стабилизаторов пены, стабилизаторов замутнения. С их помощью продукты сохраняют свои органолептические свойства.
Пищевые стабилизаторы популярны в производстве мясных изделий, особенно колбас, используются для сохранения натурального цвета (нитраты, нитриты). Влияние разных представителей этого класса на организм человека весьма разнообразно и находится в диапазоне от «безвреден» до «канцероген».
Загустители пищевые – добавки, повышающие вязкость продуктов питания. Отличительной особенностью, в сравнении с другими улучшителями консистенции, является их способность «вязать» водные соединения (среды) и сохранять устойчивость эмульсий, суспензий и т.д. Молекулами этих веществ являются полимерные цепи в форме клубков. Добавление данных химических соединений к продукту приводит к их взаимодействию с молекулами воды. Далее молекулы загустителя пищевого раскручиваются, связывают H2O и повышают (вяжут) консистенцию всего раствора. В пищевой промышленности характеристики загустителей (полярность, степень разветвления) варьируют добавлением в молекулу ионных или нейтральных субститутов, например крахмалов. Загустители пищевые преимущественно применяются в производстве фруктового желе, варенья, конфитюра, мармелада, джема, начинок и других результатов фруктовой переработки, а также мороженого, хлебобулочных и колбасных изделий.
Наиболее известные загустители – агар и пектин. Эмульгаторы пищевые – вещества, которые позволяют смешивать несмешиваемые соединения (эмульсии) и сохранять их устойчивость. Так, вода благодаря им, «не конфликтует» в составе маргарина, жирных соусов и других калорийных продуктов. Также с их помощью консистенция изделия становится более вязкой и вспененной, более того, продукт приобретает свойство наполненности во рту. В пищевой промышленности достаточно часто встречается раствор (эмульсия) воды и масла. Такое соединение может быть прямым, когда масло находится в воде (майонез), либо обратным – вода в масле (маргарин).
Эмульгаторы пищевые считаются не токсичными и их ДСП (допустимое суточное потребление) практически не ограничено. Природными веществами рассматриваемой пищевой добавки являются жирные кислоты и лецитин. Наряду со стабилизаторами, в большинстве случаев синтезируются из натуральных компонентов, хорошо усваиваются и практически безвредны для организма. Эмульгаторы пищевые знакомы каждому, благодаря им тесто пластично, маргарин легко намазывается, мороженое приобретает нежный вкус, увеличивается объем и улучшаются вкусовые характеристики хлебобулочных изделий и многое другое.
