Хлебопекарные смеси, улучшители и посыпки. Торговое оборудование для ресторанов, баров и кафе. Интернет магазин

Основное сырье

Сортировка товара:
умолчанию минимальной цене названию популярности количеству голосов

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Сырье, используемое в хлебопечении, подразделяют на основное (мука, хлебопекарные смеси, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное (сахар, жир, яйца, молоко, патока, солод, пряности и др.).

Муку применяют ржаную (обойную, обдирную, сеяную) и пшеничную всех сортов, соответствующую требованиям стандартов.

Хлебопекарная смесь представляет собой смесь компонентов, к которым добавляется вода, и иногда масло, яйца или другие ингредиенты для производства хлебобулочных изделий, таких как булочки, печенье, торты и пирожные. Все компоненты этих смесей производятся на профессиональном оборудовании на заводах известных, обычно международных, фирм. Рецепты с использованием этих смесей разрабатывались профессиональными технологами. Существует множество различных видов смесей, которые вы можете приобрести в магазине, в зависимости от назначения и вида приготовляемой пищи. Стоит отметить, что готовые хлебопекарные смеси используют не только в домашней выпечки хлеба.

Поскольку хлебопекарная смесь значительно упрощает процесс изготовления теста, а также улучшает качество готового хлебобулочного изделия, производители хлеба постоянно используют добавку в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные смеси представляют собой готовый к использованию полуфабрикат, в состав которого входят все необходимые ингредиенты для приготовления теста для последующей выпечки того или иного вида хлеба.

В состав готовой хлебопекарной смеси входят, как правило, такие ингредиенты как: пшеничная мука или любой другой вид муки, их смесь, солод, закваска, сахар, соль, а также вкусовые добавки. Например, для выпечки бородинского хлеба используют готовую хлебопекарную смесь, которая содержит в своем составе смесь пшеничной и ржаной муки высшего сорта, а также набухающую ржаную муку, солод, специальную закваску, а также кориандр.

Вода питьевая должна отвечать санитарным требованиям.

Дрожжи используют в основном прессованные, поступающие с дрожжевых заводов, и жидкие, изготовляемые на хлебозаводах. Жидкие дрожжи кроме дрожжевых грибков содержат молочнокислые бактерии, превращающие сахар в молочную кислоту, которая препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и повышает активность дрожжей.

Соль добавляют в количестве 1—2% для улучшения вкуса и консистенции теста.

Сахар повышает питательную ценность хлеба и улучшает его вкус. Его добавляют в тесто и применяют для отделки поверхности хлебобулочных изделий.

Жиры используют растительные, животные, маргарин и гидрожир. Они улучшают вкус и консистенцию хлеба, а также повышают его питательную ценность. Растительные жиры применяют в основном для смазывания форм.

Молоко применяют натуральное, сухое и сгущенное. Употребляют и обезжиренные молочные продукты— пахту, сыворотку, творог. Они повышают пищевую ценность и улучшают качество изделий.

Яйца, меланж и яичный порошок

Яйца, меланж и яичный порошок применяют для смазывания поверхности хлеба и добавляют в тесто сдобных изделий.

Солод представляет собой муку, полученную из пророщенного и подсушенного зерна. Вырабатывают солод из ячменя (белый) и из ржи (красный). Используют его для изготовления некоторых сортов хлеба (заварного, московского и др.).

Патоку добавляют при выпечке улучшенных сортов ржаного хлеба. Применяют только крахмальную патоку, полученную осахариванием крахмала.

Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, замедляют его черствение. Корка хлеба становится румяной и хрустящей.

Пряности сообщают хлебу специфический вкус и аромат. Употребляют тмин, кориандр, ванилин и др.

В хлебопечении используют также варенье, джем, повидло, изюм, орехи, мак, творог и другое сырье.

Производство хлеба включает следующие операции: подготовка и дозировка сырья, приготовление, брожение, разделка теста, расстойка, выпечка и охлаждение хлеба.

Подготовка сырья состоит в смешивании муки одного сорта, но разных партий для улучшения хлебопекарных свойств, просеивании ее для удаления примесей и насыщения воздухом, что способствует лучшему развитию дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком виде после их фильтрования, молоко и патоку процеживают, пряности просеивают, изюм и орехи перебирают и моют. При такой подготовке сырья предотвращается попадание в тесто посторонних примесей.