Пищевые красители для мучных кондитерских изделий: обзор и технологические рекомендации

18.07.2022

При выборе подходящего красителя необходимо учитывать, что в составе разных видов теста и кремов одна и та же добавка дает различные оттенки. Результат достигается практическим путем. Сократить количество неудачных попыток подбора красящих веществ помогут знания о составе продукта, который будет окрашен. В зависимости от этого выбирают вид красителя. Специалисты хлебопекарной и мучной кондитерской отрасли применяют следующую классификацию.

Жирорастворимые пищевые красители

Красители на основе жиров хорошо окрашивают глазури, шоколад, жировые начинки, масляный крем и тесто с высокой долей маргарина, то есть массы, содержащие растительные или животные жиры. В качестве активных добавок в составе пищевых красителей применяют растительное масло и эмульгатор. Выбор эмульгатора зависит от свойств пигмента, его растворимости в воде и красящей способности. Эффективнее использовать комплекс из нескольких эмульгаторов, которые лучше всего проявили себя на тестировании в разных кондитерских изделиях, например, в начинках или глазурях.

В разведенный в воде пигмент добавляют эмульгирующую смесь и растительное масло. Эмульгатор обеспечивает однородность раствора, он связывает масло с водой, препятствует расслаиванию красителя и не позволяет массе загустевать, гарантируя однородное окрашивание готового изделия. Таким образом, красители на основе растительного масла хорошо растворяются в жировой фазе и придают продукту насыщенные оттенки. Их применяют для окрашивания пряников, печенья, кондитерских глазурей, кремов, начинок и сдобного теста.

Краситель натуральный жирорастворимый «Кармин» Esco^® — придает МКИ оттенки вишневого цвета. Рекомендуемая дозировка: 1,0-2,0 кг/т.
Краситель бета-каротин в растительном масле 0,3% (жидкий) — теплые оттенки от желтого до ярко-желтого цвета. Рекомендуемая дозировка: 0,2-2,0 кг/т.
Краситель жирорастворимый «Сахар жженый карамелизованный» Esco^® — узнаваемый цвет сливочного крем-брюле. Рекомендуемая дозировка: 5,0-10,0 кг/т.

Водорастворимые пищевые красители

Применяются для окрашивания продуктов с высокой долей воды в составе и вносятся в рецептуру в жидкой форме. В основе жидких красителей — водный раствор пропиленгликоля. Е1520 безопасен для человеческого здоровья и полностью соответствует стандартам качества международного образца. Он не имеет цвета, только слабый сладковатый профиль, и обладает великолепной гигроскопичностью.

Производители выбирают синтетические красители на основе пропиленгликоля за стабильный состав, удобное применение на производстве и конкурентную стоимость. Водорастворимые добавки обладают высокой красящей способностью и позволяют получить интенсивный цвет готового продукта при низких дозировках в составе рецептуры. Полученные таким образом оттенки очень устойчивы, не выгорают на свету и не поддаются окислению.

Синтетические водорастворимые пищевые добавки-красители термоустойчивы и не изменяют цвет после выпечки, а потому подходят для применения в тесте. Стабильность и интенсивность окраски добавками на водной основе зависит от жирности готового продукта, технологии производства и условий хранения. В отличие от натуральных таких красителей лучше переносят технологическую обработку и не требуют холодильных установок для транспортировки и хранения.

В нашем ассортименте жидкие водорастворимые красители представлены десятками ярких оттенков. Они выпускаются под торговой маркой Esco^®. Пищевые красители подходят для окрашивания кремов на основе сливок и растительных масел, муссов.

Красители Esco^® гипоаллергенны и содержат растительные компоненты (сухая база из порошка зеленого яблока, азорубина и рибофлавина) и воду. Жидкая форма делает их незаменимыми при окрашивании зефира, суфлейных масс, бисквитов и мармелада. Вкусоароматические ингредиенты в составе красителей позволяют оптимизировать рецептуру готового продукта. Комплексные пищевые добавки-красители Esco^® технологичны и удобны в работе, они легко растворяются в воде и не дают осадка.

Для окрашивания теста или крема рекомендуем:

Краситель жидкий Esco^® «Алтайская вишня» — интенсивные оттенки красного: от нежно-розового до насыщенного алого. Рекомендуемая дозировка: 0,2-1,0 кг/т.
Краситель Esco^® «Красный (Понсо)» — придает продукту интенсивный цвет от красного до темно-коричневого. Дозировка: 0,03-1,5 кг/т
Краситель жидкий Esco^® «Солнечный лимон» — насыщенные тона зеленого цвета. Дозировка: 0,3-1,0 кг/т.
Краситель жидкий Esco^® «Сочная клубника» — сочный цвет спелых ягод. Рекомендуемая дозировка: 0,005-1,5 кг/т.
Краситель жидкий Esco^® «Черная смородина» — темно-фиолетовый цвет разных оттенков. Рекомендуемая дозировка: 0,05-1,5 кг/т.
Краситель жидкий Esco^® «Зеленое яблоко» — все оттенки от травянистого до темно-зеленого цвета. Дозировка: 0,02-1,0 кг/т.

Сухие пищевые красители

Популярный вид окрашивающих веществ, отличается широким диапазоном цветов и активно используется в пищевой промышленности. Сухие красители применяют для придания цвета мастике, кремам, глазури и тесту. В своем составе пищевые красители содержат как натуральные, так и синтетические пигменты.

В ассортименте нашей компании наиболее популярны:

Краситель Esco^® «Карамельный колер Е150 d (порошок)» — натуральный состав придает готовому продукту золотистый цвет от теплого карамельного до темно-коричневого оттенка. Рекомендуемая дозировка: 0,05-0,1 кг/т.
Краситель Esco^® «Шоколад коричневый Е102, E110, E122, E133 (порошок)» — шоколадный коричневый оттенок от молочного до темного шоколада. Дозировка: 0,015-0,040 кг/т.
Краситель Esco^® «Понсо 4R Е124 (порошок)» — широкий спектр теплых оттенков от красного до красно-коричневого. Рекомендованная дозировка: 0,010-0,025 кг/т.
Краситель Esco^® «Тартразин Е102 (порошок)» — от ярко-желтого до оранжевого тонов. Дозировка: 0,02 -0,05кг/т.
Краситель Esco^® «Кармуазин Е122 (порошок)» — придает насыщенный красный тон, от алого до красно-коричневого. Рекомендуемая дозировка: 0,005-0,050 кг/т.
Краситель Esco^® «Желтый солнечный закат Е110 (порошок)» — окрашивает готовые продукты в сочные цвета заходящего солнца: от красного до оранжевого. Рекомендуемая дозировка: 0,05-0,050 кг/т.

Натуральные пищевые красители

Получают из растительных источников: ягод, листьев, корнеплодов и отходов переработки растительного сырья. Содержание красящих веществ и их оттенок зависят от сезона сбора растений, погоды и условий роста.

Чтобы улучшить технологические свойства красителей, пигментные вещества подвергаются химической модификации. Но даже после химической обработки натуральные пищевые красители хранятся не более 12 месяцев (почти в 2 раза меньше, чем синтетические).

В ассортименте натуральные пищевые красители для кондитерских и мучных кондитерских изделий представлены в виде масел, порошков, гранул или жидкостей, что делает их пригодными для добавления в рецептуру всех видов мучных кондитерских изделий.

Для выпуска мучных кондитерских изделий рекомендуется:

Краситель бета-каротин в растительном масле 0,3% — жирорастворимый пигмент на основе непредельного углеводорода из группы каратиноидов, содержащегося в листьях растений, корне моркови и плодах шиповника. Дает оранжевый пигмент и является провитамином А. Рекомендованная дозировка: 0,2-2,0 кг/т.
Краситель натуральный «Красный свекольный» Esco^® — натуральная пищевая добавка, полученная из сока корнеплодов свеклы при помощи экстракции. Окрашивает готовые продукты в красный цвет и подходит для производства желе и джемов. Рекомендованная дозировка: 0,2-2,0 кг/т.
Краситель натуральный жирорастворимый «Кармин» Esco^® — сочный естественный красный оттенок вносится в массу продукта без подготовки и тщательно перемешивается до получения однородного цвета. «Кармин» Esco^® устойчив к термообработке и обеспечивает стабильный красный цвет готового продукта без посторонних привкусов. Дозировка: 1,0-2,0 кг/т.

Технология применения:

Перед использованием все представленные пищевые красители, вне зависимости от их вида, рекомендуется перемешать и внести в продукт без предварительного разведения. Полученный раствор тщательно перемешивают до получения однородного цвета.

Преимущества использования красителей торговой марки Esco^® на производстве мучных кондитерских изделий:

Оптимальное окрашивание: насыщенный цвет и естественный тон.
Стабильность полученного оттенка к воздействию света и окислителей на протяжении всех сроков хранения и реализации.
Высокая способность к окрашиванию.
Экономичные дозировки.
Возможность комбинировать красители с другими пигментами для получения новой линейки оттенков.
Устранение обесцвечивания при хранении.
Стабильная органолептика готовой продукции: красители не влияют на вкусовые характеристики продукции и не вызывают постороннего послевкусия.
Удобство в применении: все красители легко адаптируются под технологичный процесс и не требуют изменений в производстве.
Экономическая эффективность: цены ниже импортных аналогов за счет производства на территории России.
Индивидуальный подход: наши специалисты сами создают красители, что дает возможность оперативной разработки красителя по запросу клиента.

← Лимонная кислота: безводная и моногидратная