СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

  Сырье, используемое в хлебопечении, подразделяют на основное (мука, хлебопекарные смеси, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное (сахар, жир, яйца, молоко, патока, солод, пряности и др.).

Муку применяют ржаную (обойную, обдирную, сея­ную) и пшеничную всех сортов, соответствующую тре­бованиям стандартов.

Хлебопекарная смесь представляет собой смесь компонентов, к которым добавляется вода, и иногда масло, яйца или другие ингредиенты для производства хлебобулочных изделий, таких как булочки, печенье, торты и пирожные. Все компоненты этих смесей производятся на профессиональном оборудовании на заводах известных, обычно международных, фирм. Рецепты с использованием этих смесей разрабатывались профессиональными технологами.  Существует множество различных видов смесей, которые вы можете приобрести в магазине, в зависимости от назначения и вида приготовляемой пищи. Стоит отметить, что готовые хлебопекарные смеси используют не только в домашней выпечки хлеба.

Поскольку хлебопекарная смесь значительно упрощает процесс изготовления теста, а также улучшает качество готового хлебобулочного изделия, производители хлеба постоянно используют добавку в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные смеси представляют собой готовый к использованию полуфабрикат, в состав которого входят все необходимые ингредиенты для приготовления теста для последующей выпечки того или иного вида хлеба.

В состав готовой хлебопекарной смеси входят, как правило, такие ингредиенты как: пшеничная мука или любой другой вид муки, их смесь, солод, закваска, сахар, соль, а также вкусовые добавки. Например, для выпечки бородинского хлеба используют готовую хлебопекарную смесь, которая содержит в своем составе смесь пшеничной и ржаной муки высшего сорта, а также набухающую ржаную муку, солод, специальную закваску, а также кориандр.

Вода питьевая должна отвечать санитарным требованиям. 

Дрожжи используют в основном прессованные, поступающие с дрожжевых заводов, и жидкие, изготов­ляемые на хлебозаводах. Жидкие дрожжи кроме дрож­жевых грибков содержат молочнокислые бактерии, пре­вращающие сахар в молочную кислоту, которая препят­ствует развитию гнилостных микроорганизмов и повы­шает активность дрожжей.

Соль добавляют в количестве 1—2% для улучше­ния вкуса и консистенции теста.

Сахар повышает питательную ценность хлеба и улучшает его вкус. Его добавляют в тесто и применяют для отделки поверхности хлебобулочных изделий.

Жиры используют растительные, животные, мар­гарин и гидрожир. Они улучшают вкус и консистенцию хлеба, а также повышают его питательную ценность. Растительные жиры применяют в основном для смазы­вания форм.

Молоко применяют натуральное, сухое и сгущен­ное. Употребляют и обезжиренные молочные продук­ты— пахту, сыворотку, творог. Они повышают пищевую ценность и улучшают качество изделий.

 Яйца, меланж и яичный порошок

   Яйца, меланж и яичный порошок приме­няют для смазывания поверхности хлеба и добавляют в тесто сдобных изделий.

Солод представляет собой муку, полученную из пророщенного и подсушенного зерна. Вырабатывают со­лод из ячменя (белый) и из ржи (красный). Используют его для изготовления некоторых сортов хлеба (завар­ного, московского и др.).

Патоку добавляют при выпечке улучшенных сор­тов ржаного хлеба. Применяют только крахмальную патоку, полученную осахариванием крахмала.

Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, за­медляют его черствение. Корка хлеба становится румя­ной и хрустящей.

В хлебопечении используют также варенье, джем, повидло, изюм, орехи, мак, творог и другое сырье.

Производство хлеба включает следующие операции: подготовка и дозировка сырья, приготовление, броже­ние, разделка теста, расстойка, выпечка и охлаждение хлеба.

Подготовка сырья состоит в смешивании муки од­ного сорта, но разных партий для улучшения хлебопе­карных свойств, просеивании ее для удаления примесей и насыщения воздухом, что способствует лучшему раз­витию дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком виде после их фильтрования, молоко и патоку процеживают, пряности просеивают, изюм и орехи перебирают и моют. При та­кой подготовке сырья предотвращается попадание в тесто посторонних примесей.